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SAN ESTEBAN DE LA SIERRA. El “SERANO”, TRADICIÓN PERDIDA.
DESDE CASA RURAL FUENTES DE ABAJO.
En apenas un cuarto de siglo cuántas y cuántas costumbres, algunas muy saludables, se han abandonado. Viejos y buenos usos, socialmente valorados, han caído en el olvido ante el vertiginoso ritmo de los tiempos. Entre ellos, el típico serano popular.
El serano se define como una tertulia, reunión nocturna que suele realizarse en los pueblos. Pero al margen de esta simple definición, el serano ha tenido una significación y alcance social mucho mayor. “Hacer serano” y “comer el serano” ha sido una buena costumbre en San Esteban de la Sierra.
En un tiempo no tan lejano a nosotros, pasado el verano y las reuniones a las puertas de las casas para tomar el fresco, cuando los días se acortaban, cuando la noche tomaba cuerpo y el frío obligaba a recogerse en las viviendas, las casas de San Esteban, como las de otros muchos pueblos, tenían el fuego encendido en la cocina y posiblemente el brasero en la mesa camilla. La lumbre era necesaria para cocinar y dar calor a viviendas sin calefacción, casi todas en nuestro agro. La mesa camilla y sus protectoras faldillas proporcionaban calor en el cuerpo; sobre aquella se comía, se jugaba al parchís o las cartas, se leía y se colocaban algunos de los ingredientes del serano. Porque el serano no era solamente juntarse al lado de la lumbre o el brasero. Aquí se reunían, según los casos, abuelos, hijos y nietos; familiares de una u otra índole, vecinos, amigos......Junto a la lumbre o alrededor del brasero pasaban las horas de buena parte de la tarde-noche del otoño, el invierno y la primavera. Era lugar de estancia, charla y transmisión, juego y aprendizaje y también comida liviana tiempo después de la cena.
Junto al fuego se repasaba la jornada, se contaban cuentos e historias, se leían los pocos libros existentes en las casas, se escuchaban las lecciones de los mayores, se chismorreaba...., se aprendían cosas elementales....La tarde-noche se prolongaba en un contexto generalmente armonioso y de permanente conversación. Entre charla y charla, unas veces se asaban los calboches, otras se comían nueces e higos secos, algunos dulces, las perrunillas y el anisete, se disfrutaban las uvas colgadas en septiembre, las manzanas...., aquellas perfumadas y duraderas manzanas de melapio....
Todo ha cambiado tan deprisa......!El fuego ha desaparecido en casi todos los hogares; la televisión ha sido una revolución que poco a poco ha mermado la comunicación familiar a la par que ha incitado a un desmedido consumo; los más diversos juegos de avanzadas tecnologías, distracción de pequeños y no tan pequeños, entre otros cambios, han roto el diálogo y una tradición que arrancaba en lo más lejano de los tiempos, que se transmitía de generación en generación y que tenía su importancia en la propagación de conocimientos básicos de unos a otros.
Ante tantos avances y medios de distracción actuales, nada expresa el término serano; los mayores lo recuerdan con la nostalgia del tiempo ido; los más jóvenes no saben el significado y la moderna sociedad ha perdido un sano y estupendo medio de entretenimiento, comunicación y transmisión.
Joaquín Berrocal Rosingana. Enero-2009.
Casa Rural Fuentes de Abajo. San Esteban de la Sierra.
SAN ESTEBAN DE LA SIERRA. LA TRADICIONAL MATANZA
DESDE CASA RURAL FUENTES DE ABAJO
Tras años sin vivir “la matanza”, llegan a la memoria aquellos días en los que tal acontecimiento era como una fiesta. Quienes vivimos las tradicionales matanzas difícilmente olvidamos el peculiar ambiente, la algarabía juvenil, las multitudinarias reuniones de familia y amigos, las sustanciosas y opulentas comidas, aquellos juegos sin coste y tan divertidos. Porque en aquel pobre y cerrado agro del pasado siglo, nada comparable al globalizado de hoy, la matanza de otoño o invierno rompía con cualquier esquema y molde de la cotidiana vida.
Grandes y chicos esperábamos con ansiedad la matanza de los abuelos, de los tíos o de los amigos con los que era frecuente “juntarse”. Juntarse a la matanza, reunirse varios miembros de una misma familia, era lo más común y en la mente de todos quienes participamos de ello figuran los vocablos juntarse e invitarse a la matanza. Todas las casas realizaban el evento y la colaboración para la “mata”, el despiece, el adobo y embutido era necesaria. Podríamos decir que era una tarea en común, acompañada del mejor de los ambientes festivo-gastronómicos, hasta tal punto que en ocasiones hubo música con gaita y tamboril así como baile y las típicas canciones del pueblo eran cantadas en las casas o en las calles.
Las matanzas de antaño, de cada casa, se celebraban durante tres días seguidos: el día de la mata, el día de la matanza y el día de los chorizos. Así reconocíamos las tres distinguidas fechas, cada una de ellas con sus faenas y comida característica.
La temporada de matanza solía empezar en noviembre y se prolongaba hasta febrero, período idóneo climatológicamente para la cura del embutido y de menor actividad en el campo.
Según los miembros familiares o las posibilidades, el número de cerdos sacrificados podía variar pero la matanza estaba generalizada en todas las viviendas. Muchas veces se acompañaba la mata del cerdo con la de alguna otra res, cabra, chivo navajeño, oveja...., que servía de alimento durante aquellos días y también para la mezcla en el embutido, preferentemente delgado.
Todo estaba listo para el día de la mata: el banasto donde colocar el cerdo, el gancho para conducirlo, los cuchillos, el chamusco (helechos, escobas y paja), los hombres para maniatar y no dejar mover el cerdo a la hora de clavar el cuchillo. Introducido éste, se colocaba la cazuela con las sopas y un poco de perejil para recoger la sangre que frita era una agradable delicia. Qué sabores tan lejanos... Sangrado el cerdo, cortado el rabo y las orejas, ardían helechos y escobas y era el momento de chamuscar. Un especial olor entre vegetal, piel y pelo quemado impregnaba aquella atmósfera en la que no faltaban los curiosos, preferentemente niños.
El despiece venía a continuación y era labor masculina, realizada con la tranquilidad y precisión que requiere la obra bien hecha. La revisión del cerdo corría a cargo del veterinario y los niños solían ser los encargados de llevar la lengua. Las mujeres cumplían con el cometido de lavar los vientres en el río o el arroyo. Era una tarea tediosa, muy meticulosa y muy sacrificada en los días más fríos del invierno.
Los que habían trabajado y los ociosos esperábamos con anhelo la merienda. No faltaba el lomo embuchado, el queso de oveja curado y las castañas cocidas a la lumbre en el puchero de barro, con el sabor de los anises naturales. Horas más tarde era el tiempo de la cena y, qué sencillas pero qué ricas las patatas con bacalao y el hígado de cerdo con el sabor del ajo machado y el pimentón. No escaseaban las aceitunas de la cosecha y el vino de pitarra, ni tampoco las uvas, las manzanas, los higos secos y las nueces para hacer las denominadas “meriendas”. Era noche de serano, de juego de cartas de los mayores, de anisete y perrunillas.....Los más jóvenes recorrían las calles, se unían a otras matanzas, tocaban las tapaderas de hierro o de latón y ocasionalmente hacían alguna trastada con la colocación del fumeiro en otras casas. ¡Qué olor tan fuerte y apestoso despedía!
Llegado el día de la matanza, segunda jornada, el recibimiento en la casa anfitriona era con aguardiente y anisete para los hombres y resoli para las mujeres.
Pronto llegaba el consistente y variado desayuno (almuerzo en el leguaje de la época): potaje (nada que ver con el de otros lugares), más tarde sustituido por chocolate, hígado, lomo fresco frito y añejo conservado en manteca o aceite y, por si fuera poco, chorizo de la olla.
Este día había que descarnar, desuntar, picar y adobar para dejar todo preparado para la siguiente fecha. Haciendo un alto en el camino, se asaba un trozo de magro, tan agradable al paladar que el momento resultaba inolvidable. Las manos femeninas se ocupaban principalmente del adobo, preparación de las tripas y, cómo no, de hacer la comida para el elevado número de comensales.
La comida, como durante todas las jornadas, era copiosa: antiguamente fue el cocido de garbanzos con todos sus componentes, mención especial de la carne de cabra y la morcilla. Más adelante, la paella ocupó su lugar acompañada de un plato de bacalao y otro de carne de cabra guisada. El postre que sobresalía en ésta y en otras horas era el arroz con leche.
No faltaban tareas durante la tarde ni tampoco distracción, entre ellas, las partidas masculinas o la soga de los jóvenes. Este último juego era muy frecuente, sobre todo en época de matanzas. Atada la soga a ramas de árboles próximos, a vigas de locales o sitios cubiertos, hacía las veces de columpio y nada era tan apreciado por niños y niñas como repicolgarse que este es el término usado al respecto.
Aquella noche se hacían patatas o berzas en ensalada y se repetían platos tales como la carne guisada o el bacalao y el socorrido arroz con leche.
Qué decir del serano.... Era connatural a las noches de la matanza con todo lo que conllevaba.
El último día, el de los chorizos, se repetía la historia gastronómica matinal del anterior, tal vez exceptuando el lomo. Después se probaban las chichas y comenzaba el proceso de embutir chorizos delgados y gordos, salchichones, porqueros, vejigas, lomos etc...
Novedad en la comida eran las patatas con carne y el guiso de conejo o pollo ya que el bacalao o la morcilla, que formaban parte del menú, eran habituales.
Este día se echaban los jamones en sal, salvo que se dejaran para la mañana siguiente; se adobaban los huesos que durante una temporada colgaban en las cocinas y que de forma rutinaria acompañaban los platos diarios.
En la cena tomábamos el arroz con bacalao hecho en las cazuelas de barro, luego la carne guisada, las salchichas, el arroz dulce y como era normal, las aceitunas y el vino casero.
Aquella noche, colgados los excelentes productos del cerdo, un especial olor rezumaba en toda la casa que, mezclado con el permanente fuego de la chimenea, ha permanecido como recuerdo imborrable de aquellas primitivas y siempre gratas fiestas matanceras de nuestro pueblo.
Joaquín Berrocal Rosingana. Enero 2009.
Casa Rural Fuentes de Abajo. San Esteban de la Sierra.
¿ Nuevas tendencias en el Turismo Rural ?
Desde hace algún tiempo, se vienen ofertando como alojamientos de turismo rural, viviendas, chalets adosados y todo tipo de "construcciones" procedentes de los excedentes que ha provocado la actual crisis inmobiliaria. En general, la gran mayoría no están dados de alta en Turismo, y en ocasiones se ofrecen como lugares ideales para fiestas y celebraciones de todo tipo, que dicho sea de paso, al propietario del "auténtico" turismo rural, tampoco le hacían mucha gracia.
Esto, en una situación como la actual, con un mercado saturado por el excesivo número de alojamientos (tanto legales como ilegales) y la bajada generalizadas de las reservas y de las salidas del fin de semana, hará que el "pastel" se reparta aún más; lo que va a poner serias dificultades a muchos propietarios de casas rurales, sobre todo los de más reciente construcción, en muchos casos con unas inversiones muy elevadas y en mi opinión desproporcionadas.
El turismo rural, necesita una reorganización, como ya está sucediendo en otros sectores, en la que al final, seamos las personas de nuestros pueblos, los que vivimos aquí permanentemente, los que conocemos las sierras, las comarcas y la vida rural. Los que estamos cerca de la casa cuando están allí nuestros clientes por si necesitan algo. Los que hemos contribuido a arreglar y restaurar las viejas casas de nuestro pueblo sin ánimos especuladores, simplemente con la idea de seguir dando vida a nuestras pequeñas poblaciones.
El tiempo irá poniendo a cada uno en su lugar, por el bien de nuestras zonas rurales.
Y al "turista rural", un consejo : ¡¡ Vaya a una Casa Rural, autorizada por turismo, EVITARÁ SORPRESAS !!
José Eladio G. Morán
Casas Rurales la Nogala
Cortos de la Sierra (Salamanca)
SAN ESTEBAN DE LA SIERRA: LA DUDA (VECERA, VECERÍA) Y LOS TRABAJOS COMUNALES (FACENDERA)
DESDE CASA RURAL FUENTES DE ABAJO.
Desaparecido el ganado caprino y la trashumancia local, “la duda” llegó a su fin. Esta tradición mantenida a lo largo de los años era considerada como algo natural en una sociedad donde la colaboración entre el vecindario y el compromiso para ciertas tareas estaba perfectamente asumida.
Resulta difícil explicar el origen de la palabra “duda” que nada tiene que ver con la duda cartesiana o la duda de los escépticos. Lo que se impuso con esta práctica fue el sentido común y nada tan sensato en aquella economía, donde todas las manos eran pocas, como hacer la duda, echar a duda, ir de duda o tocarte la duda.
La “duda” es el equivalente a lo que en otras regiones se llama vecera, vecería, una especie de turno para realizar una labor en la que todos los vecinos tienen algo en común. En San Esteban la “duda” fue aplicada preferentemente en su relación con el ganado caprino. Cada familia solía tener varias cabras que atendía un mismo pastor. En casos de necesidad los vecinos se turnaban en el cuidado, pastoreo u ordeño. Ello sucedía ante una enfermedad, cuando parte de las cabras habían parido y cuando el ganado se encontraba en los agostaderos. La duda más habitual fue la de ir a buscar la leche durante el periodo de verano, cuando las cabras se hallaban a una distancia de cuatro kilómetros aproximadamente de la población en el lugar denominado de los Pajares. Tal vez fue la trashumancia local la que impulsó este turno entre los agricultores-ganaderos, máxime en un periodo en el que las mañanas estaban bastante ocupadas con otros trabajos del campo. Debido a las distintas condiciones topográficas, de clima y pastos, durante el invierno y parte de las estaciones intermedias el ganado caprino pastaba en la zona más próxima al pueblo o baja, Cancho, Sierra, Tiriñuelo, Pinosas, Hituero...y retornaba a las cuadras de cada dueño diariamente; desde mayo hasta después de vendimia permanecía durante las noches en los corrales y casetas de Los Pajares, zona más elevada y apropiada para el pastoreo estival.
Cada noche de verano se llevaban las cantarillas de latón y tapa de corcho a la casa de la persona a la que le tocaba la duda. A la mañana siguiente, muy temprano, el propietario de turno, con la caballería y el serón cargado de cantarillas se desplazaba hasta los corrales de ordeño, ayudaba al pastor y cogía hojato (hojas de roble) para que la tapa de corcho ajustara mejor y la leche no se derramara en el retorno a casa. De vuelta al pueblo, repartía la leche a cada uno de los propietarios. El nombre de los mismos generalmente figuraba con iniciales sobre el propio cántaro o en una tablilla de madera unida al asa.
La duda, como práctica de menor entidad, tenía lugar cuando varias cabezas de ganado no iban con la piara y los dueños se turnaban para sacarlas a pastar. En tiempos más lejanos, la existencia de vaquero, mulero y porquero requirió de la ayuda de los poseedores. La forma como se hizo fue similar a la reseñada en relación con el caprino.
Trabajos no retribuidos que se realizaron por parte de los socios de forma alternativa tuvieron lugar en la fábrica de alcoholes y almazara y en la cooperativa vitivinícola. Aquí sin embargo nunca se utilizó el término duda.
Los trabajos comunales o peonadas para el común, similar a la facendera medieval, con la distancia de los tiempos y en pro del bien de todos, correspondían a cada uno de los habitantes de San Esteban. Estos trabajos se limitaron al arreglo de caminos y calles. Al toque de campana se reunían en la plaza y se distribuían por los caminos que era necesario reparar. Generalmente cada persona acudía a aquellos lugares donde tenía alguna propiedad; la época más frecuente era septiembre, con anterioridad al inicio de vendimia. Al realizarse el transporte de la uva a lomos de caballerías por los viejos caminos de herradura había que cuidar de forma especial los pasos escalonados y realizar bien los cortes de agua. La expresión utilizada para dicho trabajo era echar a caminos.
El arreglo o empedrado de calles era otra tarea más de colaboración del vecindario. En estas ocasiones, el Ayuntamiento pagaba un sueldo a aquella persona que contrataba por ser más experta que el resto.
Texto y fotografía: Joaquín Berrocal Rosingana. 2008.
Casa Rural Fuentes de Abajo. San Esteban de la Sierra.
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